食品品质常见的变色、褪色、着色、异臭、异味、混浊、沉淀、结晶、腐坏等问题大都是因水质原因造成的。但水中的各种杂质千差万别，水质不同，造成的产品变质状况也不相同水中各种杂质对产成品的影响大概体现在如下几个方面：
（1）水的色度和浊度
这两个指标是水质检验较基本的指标，也是感官较明显的指标。这两项指标如果超标，可以引起产品沉淀、碳酸化困难、易产生喷涌以及产品色泽变化。
（2）水的异味
这个因素比较简单。由于物理或化学因素，很多水本身带有异臭味，很容易影响到产成品的风味。
（3）水的硬度
这是水较常见也较受关注的一个指标，主要指水中钙镁离子的浓度。钙镁离子在加热过程中会产生碳酸盐沉淀，硬度偏高时会造成变色、混浊、沉淀、风味改变、持水性降低（肉类）、硬化（肉类、豆制品）等问题。
（4）水的碱度
也是一个相当重要的指标。碱度取决于水中能与H＋结合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。碱度过高会导致香味下降、沉淀、不利于CO2饱冲，酸味剂的用量增大。在有发酵工艺时，碱度过高不利于酵母的增长。
（5）另外，水的pH及水中的酚类、游离氯、溶解氧、硝酸盐、有机物、重金属以及微生物等因素对食品加工也可能造成影响。
食品工业用水工艺——反渗透水处理工艺：
原水→原水加压泵→石英砂过滤器→活性炭过滤器→软水器（可选）→保安过滤器→一级反渗透设备→无菌纯水箱→纯水增压泵→紫外线杀菌器→微孔过滤器→EDI系统→无菌纯化水箱→臭氧杀菌器→纯化水增压泵→臭氧杀菌器→紫外线杀菌器→微孔过滤器→纯水用水点。
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